Die Grundlage dafür wird bei der Ernte gelegt. Die Wahl des richtigen Erntezeitpunktes ist wichtig und ausschlaggebend. Obst das schon mehrere Tage am Boden liegt und dann gesammelt wird eignet sich nicht besonders dazu.
Wichtig ist es das Obst am Baum zu kosten um den richtigen Erntezeitpunkt zu wählen.
Der nächste Schritt ist der Aufschluß der Maische durch Maischeenzyme um die Aromen aus der Schale zu befreien und in den Saft überzuführen.
Nach dem Pressen sollten die wichtigsten Untersuchungen wie Ph-Wert, Zucker, Säure, Gehalt des reaktionsfähigen Eiweiß und Gerbstoff, Pektingehalt und Stärkegehalt kontrolliert werden.
Diese gemessenen Werte und das Aromabild bilden die Basis für die Qualitätsmostproduktion. Zur Klärung des Presssaftes braucht man Saftenzyme. Dies dient auch zur Vorbereitung für eine spätere Filtration. Die Stabilität und Harmonie des
Mostes wird auch durch die Behandlung der reaktionsfähigen Gerbstoff- und Eiweißstoffe erreicht. Dafür gibt man Mostgelatine (Gelatine) und Bentonit zu.
Hier sollte auf die Eigenschaften der Obstsorte eingegangen werden. Nach Zugabe von Gelatine und Bentonit setzten sich die Trubstoffe ab. Sobald der Saft klar ist wird er nun in das Gärfass gepumpt eventuell mit Filtration.
Um eine richtige Gärung zu erreichen wird jetzt Hefenahrung und Gärhefe zugefügt und der Gärverlauf täglich kontrolliert.
Die Gärung sollte nicht länger als 10 bis 14 Tage dauern. Nun wird der Most von der Feinhefe abgezogen. Ein früher Abzug ist wichtig um die abgesetzte Hefe vom Most zu trennen und eine Klärung zu erreichen. Die wichtigsten Untersuchungen wie
Gerbstoff-Eiweiß und Säuregehalt sollten wiederholt werden um damit die Kontrolle für die Lagerung und Abfüllung zu errreichen.
Die Kontrolle des SO2-Gehaltes und Zugabe von Kaliumpyrosulfit dient der Stabilität. Zur Kontrolle vor der Abfüllung gehört auch die Ermittlung des Restzuckers um eine Sterilfüllung zu machen. Damit erreicht der Produzent einen harmonischen
Most der lange gelagert werden kann. Daraus versteht man den alten Mostspruch „G´sundheit sollst leben.“