Birnenmost reinsortig zu produzieren, die Sortentypizität hervorzuheben und einen lagerstabilen, aromatischen und körperangenehmen Birnenmost zu produzieren – das ist die Herausforderung, aber auch die Chance des Jahrgangs 2020.
Die besonders feinen, intensiven, aber auch sehr empfindlichen Birnenaromen sind besonders zu schützen. Der Einsatz von Maischeenzym ist in diesem Jahr besonders wichtig, weil diese empfindlichen Aromen durch freien Saftablauf während dem Pressen geschont werden müssen.
Eine Stabilisierung von reaktionsfähigen Gerb- und Eiweißstoffen ist aufgrund der Schonung von Aromen bereits im Presssaft zu empfehlen.
Diese Aromen sind auch sehr empfindlich gegenüber Gerbstoffund Sauerstoffeinfluss.
Es ist daher bei der Gerbstoffstabilisierung auf die optimale Dosage und auf geeignete Behandlungsmittel zu achten.
Im heurigen Jahr werden in erster Linie Phenole und nicht Polyphenole vorliegen. Das bedeutet in der Praxis, dass die Gelatine keinen richtigen Flockungspartner findet. Deshalb sind im heurigen Jahr Mischprodukte wie zum Beispiel die Mostgelatine besonders wirksam.
Einer Eiweißbehandlung mit einem aromaschonenden Bentonit kommt heuer eine besondere Bedeutung zu. Je schneller die Klärung bei der Presssaftbehandlung während der Absetzphase (Entschleimung) erfolgt, desto weniger kann Sauerstoff
einwirken. Ein schneller Gärbeginn, unterstützt durch die Zugabe einer Trockenreinzuchthefe, schützt diese empfindlichen Aromen.
Je schneller die Gärung erfolgt, desto weniger können Reaktionen mit anderen Inhaltsstoffen erfolgen und zum Verlust von Aromen führen. Während der Gärung ist auf eine sehr intensive Hefeernährung aus Hefenährstoffen zu achten und so rasch wie möglich die Stabilitätsphase zu erreichen. Die gesamte Gärdauer sollte maximal 14 Tage betragen.
Nach der Gärung ist ein rascher Abzug mit einer Intensivschwefelung als Schutz anzuraten. Eine anschließende entkeimende Filtration stabilisiert die Aromen.
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